カラメル化の分岐

観察

「冷めても美味しい」だけでは説明できないカップがある。

温度が下がるにつれて、甘さや余韻が消えるのではなく、別の形で立ち上がってくる。

その変化を記録するために、この現象を CDV と呼ぶ。

ホットカップでは、香りの立ち上がりと一緒に、明るく前に出る甘さが現れる。

しかし、クールカップになると、その甘さが単に弱くなるのではなく、別の質感として残ることがある。

ホットでは香りと結びついた甘さ。クールでは余韻や質感の中に残る甘さ。

この2つが同じ甘さの強弱ではなく、異なる性質として感じられる場合がある。

この現象が示していること

CDV は、温度によって甘さの感じ方が変わるだけの現象ではない。

焙煎中のエネルギー配分によって、ホットステージで前に出る甘さと、クールステージで残る甘さの重心が分かれる現象として扱う。

カラメル化に関わる反応は、焙煎の進行とともに異なる形でカップに現れる。早い段階で前に出る香りや甘さもあれば、後半のエネルギー配分によって、冷めた後に残る甘さや余韻として観察されるものもある。

どの段階にエネルギーが集中したかによって、カップがどの温度ステージで強く語るかが変わる、とカップ上では観察される。

名前と定義

この現象を、SUNNY M Lab では CDV（Caramelization Divergence / カラメル化の分岐）と呼ぶ。

焙煎中のカラメル化関連反応におけるエネルギー配分の違いによって、ホットステージとクールステージのカップに異なる感知の重心が生まれる現象を指す。

ホットカップで感じる甘さと、クールカップに残る甘さが、単なる強弱の違いではなく、別の性質として現れることが条件になる。

カップでの確認方法

CDV の確認は、ホットカップとクールカップの比較によって行う。

1. ホットカップ（65°C以上） 甘さの種類、香りの輪郭、最初に前に出る印象を記録する。

2. クールカップ（49°C以下） 残る甘さの種類、余韻の質感、甘さがどこに残るかを記録する。

両者が同じ種類の甘さで、強弱の違いだけであれば CDV ではない。ホットとクールで、甘さの�